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[인터뷰] “하와이는 거대한 멜팅팟”…한 접시에 섬을 담는 토코로 셰프

디지털데일리 발행일 2026-09-17 06:00:00
장주영 기자

르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파, 신임 헤드 셰프 선임…‘하와이다움’ 더한다

레니 토코로 세라 신임 헤드 세프가 요리를 선보이고 있다. [사진=르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파]

[디지털데일리 장주영 기자] “하와이다움을 잃지 않으면서도 누구나 편하게 즐길 수 있는 경험을 만드는 것이 핵심입니다.”

레니 토코로 르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파 셰프는 지난 15일 <디지털데일리>와의 서면 인터뷰에서 “한국 등 해외에서 방문한 손님들에게 음식은 그 지역을 이해하는 가장 좋은 방법 중 하나”라며 이 같이 말했다.

한 가지 재료라도 어디서 왔는지, 왜 그 재료를 쓰는지, 하와이와는 어떻게 연결되는지 알아갈 수 있는 즐거움을 제공하고 싶다는 설명이다. 화려한 플레이팅이나 설명보다는 ‘하와이다움’에 집중하는 것이 레니 토코로 셰프만의 음식 철학이다.

이날(17일) 르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파에 따르면 최근 레스토랑 ‘세라(SERA)’는 새로운 헤드 셰프를 맞이했다. 하와이에서 태어나고 자라 20년 이상 주방에서 경험을 쌓아 온 레니 토코로 셰프다.

오아후 칼리히에서 태어나고 자란 그는 어린 시절 할머니가 요리하는 모습을 지켜보며 요리와 음식에 대한 애정을 키워왔다. 고등학교 시절 처음 접한 요리 수업을 통해 하와이의 풍부한 식재료를 경험하면서 본격적으로 요리사의 꿈을 꾸기 시작했다.

그는 “하와이에서 자란 시간 동안 음식은 굳이 하나에 틀에 갇힐 필요가 없다는 것을 배웠다”며 “하와이 식문화는 해산물과 농작물 등을 활용하는 고유 문화에 일본, 중국, 필리핀, 한국, 포르투갈 등 수많은 문화가 더해져 마치 ‘멜팅팟(용광로)’같은 형태”라고 비유했다.

르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파의 레스토랑 세라 내부 전경 [사진=르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파]

이러한 다문화적 정체성은 고스란히 토코로 셰프의 요리에 녹아들었다. 코스탈 지중해 레스토랑인 세라에서 지중해식 요리에 하와이 로컬 식재료와 식문화, 레시피를 더해 ‘하와이다움’을 더하는 형식이다. 그중에서도 양쪽 식문화 사이의 자연스러운 연결점을 찾아내는 것이 그의 임무다.

토코로 셰프는 “지중해 요리와 하와이 요리는 모두 해산물, 채소, 허브 등의 신선한 재료와 간단한 조리법을 중요시한다는 공통점이 있다”며 “하와이의 풍요로운 로컬 농산물과 신선한 해산물은 올리브 오일, 시트러스, 마늘, 허브, 샤프란 등 지중해식 풍미와 잘 어우러진다”고 강조했다.

하와이 재료를 억지로 다른 무언가로 바꾸려 하기보다는, 지중해식 조리법과 풍미를 활용해 재료 자체의 매력을 더 돋보이게 하는 것이다. 특히 새로운 메뉴를 개발할 때는 하와이 지역 농가와 목장, 어촌에서 생산되는 식재료를 적극적으로 활용해 제철 농산물의 풍부한 맛을 극대화하는 것에 초점을 맞춘다.

토코로 셰프는 “하와이에서 나고 자란 셰프로서 나만의 시각을 더하고, 더 많은 로컬 재료와 그 안에 담긴 이야기들을 탐구해보고 싶다”며 “신선하고 현대적인 매력을 더하면서도 하와이라는 장소와의 강한 연결성을 잃지 않고 싶다”고 지역에 대한 애정을 드러냈다.

레니 토코로 세라 신임 헤드 세프가 요리를 선보이고 있다. [사진=르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파]

이는 토코로 셰프의 요리 철학 ‘깨끗함(Clean), 맛(Tasty), 생동감(Bright)’과도 이어진다. 재료 본연의 맛을 살리는 깔끔한 조리와 균형 잡힌 풍미를 바탕으로, 산미를 활용해 요리에 생동감과 깊이를 더한다. 재료를 고르는 순간부터 조리 과정, 간을 맞추고 플레이팅하는 마지막 순간까지 이 세 가지 기준을 우선으로 고려한다.

그는 “재료의 자연스러운 풍미가 잘 드러나도록 요리를 괜히 복잡하게 만들지 않는 ‘깨끗함’, 만족스러운 한 접시를 완성하기 위해서는 무엇보다 중요한 ‘맛’, 신선함과 색감, 산미, 허브 등으로 요리에 생기를 불어넣는 ‘생동감’을 가장 중요하게 생각한다”고 설명했다.

토코로 셰프는 요리뿐 아니라 식사를 둘러싼 경험과 호스피탈리티를 중요하게 여긴다. 좋은 식사는 음식 자체뿐 아니라 고객이 식당에서 겪는 전반적인 경험을 통해 완성된다는 설명이다. 그는 주방에서 발생하는 다양한 변수에 대응하면서도 세 가지 원칙을 유지하는 이유 역시 고객에게 일관된 식사 경험을 제공하기 위해서라고 강조했다.

그는 “계절마다 변화하는 메뉴를 통해 손님들이 일 년 내내 하와이의 다양한 모습을 경험할 수 있기를 바란다”며 “요리에 대해 편하게 질문하고 새로운 것을 탐색할 수 있는 분위기를 만들면서 한국을 비롯한 해외 손님들과 문화적 연결점을 찾아갈 것”이라고 강조했다.

취임 3개월을 넘긴 토코로 셰프는 총주방장으로서 세라만의 정체성을 강화하는 데 집중하고 있다. 식사를 마친 고객이 음식의 맛뿐 아니라 하와이의 지역성과 문화를 함께 느낄 수 있도록 하겠다는 구상이다.

그는 “재료 하나하나에 담긴 이야기를 살리고, 팀 전체가 고객에게 제공하는 경험에 몰입할 수 있도록 하겠다”며 “세라가 이미 구축한 신뢰와 탄탄한 퀄리티, 호스피탈리티 역량에도 계속 집중하겠다”고 밝혔다.

이어 “앞으로도 지역 생산자들과의 관계를 계속 쌓아가면서, 테이스팅 메뉴나 세프가 직접 이끄는 디너, 특정 농부나 어부, 목장주, 하와이 특산물을 주인공으로 내세운 요리 등을 계속 시도할 것”이라고 포부를 전했다.

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